Zutatenlexikon
Was drin ist — und woher es kommt
Kraut
Basilikum
Süßlich, anisartig, mit einer feinen Schärfe im Abgang.
HerkunftUrsprünglich aus Indien, über Persien und Griechenland nach Europa gekommen. Heute untrennbar mit italienischer Küche verbunden.
GeschichteDer Name geht auf das griechische „basilikos“ zurück — königlich. In Indien gilt das verwandte Tulsi bis heute als heilige Pflanze.
In der KücheVon allen Kräutern das hitzeempfindlichste. Getrocknetes Basilikum ist ein anderes Gewürz als frisches — runder, weniger blumig, dafür hitzestabiler. Zu Tomate, Ei und Gemüse.
Gewürz
Bockshornklee
Erdig, leicht bitter, im Abgang überraschend nach Ahornsirup.
HerkunftDie Samen einer Hülsenfrucht aus dem Vorderen Orient. Hauptbestandteil vieler Currymischungen.
GeschichteEines der ältesten nachgewiesenen Gewürze überhaupt — Funde reichen bis 4000 v. Chr. zurück. In Ägypten war Bockshornklee Teil der Einbalsamierung, in Indien seit jeher Küchen- und Heilmittel.
In der KücheVerantwortlich für den typischen „Curry-Geruch“. Sehr dominant und leicht bitter, wenn zu viel oder zu heiß geröstet. In kleinen Mengen gibt er Mischungen ihre unverwechselbare Tiefe.
Steckt in: Asien · Gemüsebrühe
Kraut
Bohnenkraut
Herb-würzig, leicht pfeffrig. Das Kraut für Hülsenfrüchte.
HerkunftEin Lippenblütler des Mittelmeerraums, in Deutschland vor allem als Sommerbohnenkraut angebaut.
GeschichteDie Römer nutzten Bohnenkraut als Pfefferersatz, bevor echter Pfeffer erschwinglich war. Der deutsche Name ist wörtlich zu nehmen: Es wurde fast ausschließlich zu Bohnen gekocht.
In der KücheMacht Hülsenfrüchte bekömmlicher und gibt ihnen Würze. Passt darüber hinaus zu deftigem Fleisch und Eintöpfen. Kräftig, deshalb dosiert einsetzen.
Steckt in: Bayern
Kraut
Bärlauch
Knoblauch, aber grüner und leichter.
HerkunftEin wilder Lauch, der im Frühjahr in europäischen Laubwäldern ganze Teppiche bildet.
GeschichteDer Name führt auf den Bären zurück, der sich nach dem Winterschlaf daran gestärkt haben soll. Lange war Bärlauch reine Sammelpflanze — als Küchenkraut wurde er erst in den letzten Jahrzehnten populär.
In der KücheFrischer, milderer Knoblauchgeschmack ohne dessen Nachhaltigkeit. Zu Quark, Ei, Kartoffeln und Suppen. Getrocknet verliert er an Schärfe, behält aber die grüne Note.
Steckt in: Eier
Gewürz
Chili
Die direkte Schärfe. Ohne Umwege.
HerkunftGetrocknete Schoten der Gattung Capsicum — bei uns als Chiliflocken, Jalapeño und Cayennepfeffer.
GeschichteIn Mittel- und Südamerika seit über 6000 Jahren kultiviert. Nach Europa kamen sie mit Kolumbus, verbreiteten sich aber vor allem über portugiesische Handelsrouten nach Asien — wo sie heute selbstverständlicher sind als in ihrer Heimat.
In der KücheDie Schärfe kommt vom Capsaicin, das fettlöslich ist — Wasser hilft nicht dagegen, Milch oder Joghurt schon. Schärfe lässt sich nachlegen, aber nicht zurücknehmen.
Mischung
Curry
Keine einzelne Zutat, sondern eine Mischung für sich.
HerkunftEine Gewürzmischung, typischerweise mit Kurkuma, Koriander, Bockshornklee, Kreuzkümmel und Pfeffer. **Enthält in unserer Mischung Senfmehl und Sellerie.**
Geschichte„Curry“ ist eine britische Erfindung: In Indien mischt jede Küche ihr Masala selbst und frisch. Was die Kolonialbeamten mit nach Hause brachten, war eine vereinheitlichte Fassung für den europäischen Markt.
In der KücheBraucht Fett und Hitze, um sich zu öffnen — deshalb immer mit anschwitzen, nie nur über das fertige Gericht streuen.
Steckt in: Eier
Kraut
Dill
Frisch, leicht anisig, unverkennbar nordisch.
HerkunftEin Doldenblütler aus Vorderasien, heute vor allem in Nord- und Osteuropa in der Küche zu Hause. Wir verwenden die feinen Dillspitzen.
GeschichteDer Name geht vermutlich auf das altnordische „dilla“ zurück — beruhigen. Dillwasser war jahrhundertelang das Standardmittel gegen Bauchweh bei Säuglingen.
In der KücheZu Fisch, Gurke, Quark und Kartoffeln. Sehr hitzeempfindlich, deshalb erst am Ende zugeben. Getrocknete Dillspitzen behalten mehr Aroma als getrocknete Stängel.
Steckt in: Mediterran · Salate
Süße
Erythrit
Süße ohne Zucker und ohne Kalorien.
HerkunftEin Zuckeralkohol, der natürlich in Früchten wie Melone und Birne vorkommt und großtechnisch durch Fermentation gewonnen wird.
Geschichte1848 erstmals beschrieben, aber erst seit den 1990er-Jahren in größerem Maßstab herstellbar. In Japan war Erythrit deutlich früher als Süßungsmittel zugelassen als in Europa.
In der KücheSüßt etwa 70 Prozent so stark wie Zucker und hinterlässt einen leicht kühlenden Effekt auf der Zunge. In Gewürzmischungen dient es dazu, Säure abzurunden — nicht dazu, sie süß zu machen.
Kraut
Estragon
Anisartig, leicht süßlich, elegant.
HerkunftEin Korbblütler, vermutlich aus Sibirien. Der französische Estragon ist deutlich aromatischer als der russische.
GeschichteDer Name kommt über das Arabische von „kleiner Drache“ — nach der geringelten Wurzelform. In der französischen Küche ist er unverzichtbar: ohne Estragon keine Sauce Béarnaise.
In der KücheZu Geflügel, Ei, hellen Saucen und Essig. Er verträgt kurzes Mitkochen, sollte aber nicht lange ziehen, sonst wird er bitter.
Steckt in: Geflügel
Gewürz
Fenchel
Süßlich-anisig. Macht Schweres leichter.
HerkunftDie Samen einer Doldenblütler-Pflanze aus dem Mittelmeerraum.
GeschichteDie Schlacht bei Marathon fand auf einem Fenchelfeld statt — „Marathon“ ist das griechische Wort für Fenchel. Karl der Große ließ ihn in jedem Reichsgarten anbauen.
In der KücheFenchelsamen kurz anrösten, dann treten die süßlichen Töne hervor. Klassisch zu Schwein und Fisch, in der italienischen Küche in Wurst, in der indischen als Verdauungshilfe nach dem Essen.
Blüte
Hibiskus
Fruchtig-säuerlich mit tiefroter Farbe.
HerkunftDie getrockneten Kelchblätter der Hibiskusblüte, vor allem aus West- und Nordafrika.
GeschichteIn Ägypten wird daraus Karkade getrunken, in Westafrika Bissap, in Mexiko Agua de Jamaica. Kaum eine Pflanze hat in so vielen Weltgegenden unabhängig voneinander denselben Zweck bekommen.
In der KücheDie Blütenflocken bringen Farbe und eine feine Säure. In Gewürzmischungen wirken sie wie ein optischer und geschmacklicher Akzent — sparsam eingesetzt.
Steckt in: Eier
Gewürz
Ingwer
Scharf und zitrusfrisch zugleich.
HerkunftDas Rhizom einer tropischen Pflanze, ursprünglich aus Südostasien. Getrocknet und gemahlen schärfer, aber weniger frisch als roh.
GeschichteIngwer gehört zu den ersten Gewürzen, die über die Seidenstraße nach Europa kamen. Im Mittelalter war er hier so verbreitet, dass Hildegard von Bingen ausführlich vor übermäßigem Genuss warnte.
In der KücheDie Schärfe des getrockneten Ingwers baut sich langsamer auf als die von Chili und bleibt länger. Zu Currys, Gemüse, Fisch und in Marinaden.
Steckt in: Asien
Gewürz
Kardamom
Blumige Frische mit einer leicht harzigen Zitrusnote.
HerkunftDie Kapseln einer Ingwergewächs-Pflanze aus Südindien, heute überwiegend aus Guatemala. Nach Safran und Vanille eines der teuersten Gewürze der Welt.
GeschichteIn Skandinavien fand Kardamom über die Wikinger Einzug, die ihn in Konstantinopel kennenlernten — bis heute steckt er dort in fast jedem Gebäck. In Arabien würzt er den Kaffee.
In der KücheSehr intensiv, wenige Kapseln reichen. Zu Reis, Currys, Gebäck und Kaffee. Die Samen erst kurz vor Gebrauch aus der Kapsel lösen, sie verlieren sonst rasch.
Steckt in: Asien
Gemüse
Karotte
Bringt Süße und Farbe in die Brühe.
HerkunftGetrocknet Teil des Suppengemüses. Die orange Karotte, wie wir sie kennen, ist eine relativ junge Züchtung.
GeschichteUrsprünglich war die Karotte violett oder weiß. Die orange Variante entstand vermutlich im 17. Jahrhundert in den Niederlanden — die Legende, sie sei dem Haus Oranien zu Ehren gezüchtet worden, ist hübsch, aber unbelegt.
In der KücheIn getrockneter Form vor allem als Süße- und Farbgeber in Brühen und Suppenwürzen. Sie mildert Säure und rundet ab.
Steckt in: Eier · Gemüsebrühe · Salate
Kraut
Kerbel
Fein, süßlich, mit leichter Anisnote. Das zurückhaltendste Kraut.
HerkunftEin Doldenblütler aus Südosteuropa und Vorderasien, in der französischen Küche als Bestandteil der „fines herbes“ bekannt.
GeschichteDie Römer brachten ihn über die Alpen. Kerbel war traditionell ein Frühjahrskraut — er gehört bis heute in die Frankfurter Grüne Soße und in die Gründonnerstagssuppe.
In der KücheSehr flüchtig im Aroma, deshalb nie mitkochen. Zu Ei, Fisch, hellen Saucen und Frühlingsgemüse. Wer Kerbel kräftig schmeckt, hat zu viel genommen.
Steckt in: Eier
Gewürz
Knoblauch
Die Grundierung. Man schmeckt ihn selten heraus und vermisst ihn sofort.
HerkunftUrsprünglich aus Zentralasien, heute weltweit angebaut. Bei uns getrocknet und granuliert — dadurch bleibt er lange stabil und verteilt sich gleichmäßig in der Mischung.
GeschichteDie Arbeiter an den ägyptischen Pyramiden bekamen Knoblauch als Teil der Verpflegung, römische Legionäre ebenso. Über Jahrtausende galt er gleichzeitig als Nahrung, Medizin und Schutz vor allem Möglichen.
In der KücheDer typische Geruch entsteht erst beim Zerkleinern, wenn zwei getrennte Stoffe in der Zelle aufeinandertreffen. Getrockneter Knoblauch verbrennt weniger leicht als frischer — ein Vorteil beim scharfen Anbraten.
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Gewürz
Koriander
Zitrusartig und leicht blumig — die Samen, nicht das Kraut.
HerkunftDie Samen einer Doldenblütler-Pflanze aus dem östlichen Mittelmeerraum. Geschmacklich haben sie mit dem frischen Korianderkraut fast nichts zu tun.
GeschichteKoriandersamen fanden sich im Grab des Tutanchamun. In Europa war Koriander lange vor allem Brotgewürz — in vielen Roggenbroten steckt er bis heute.
In der KücheKurz vor dem Mahlen anrösten. Passt zu Fleisch, Kohl und in fast jede Currymischung. Wer Korianderkraut nicht mag, kann die Samen trotzdem gut vertragen — die Aromastoffe sind völlig andere.
Gewürz
Kreuzkümmel
Erdig, warm, leicht rauchig. Nicht mit Kümmel verwechseln.
HerkunftDie Samen einer Doldenblütler-Pflanze aus Vorderasien, auch Cumin genannt. Botanisch mit dem heimischen Kümmel nur entfernt verwandt, geschmacklich völlig verschieden.
GeschichteKreuzkümmel war im Alten Ägypten Gewürz und Konservierungsmittel, in der Bibel wird er mehrfach erwähnt. Über Nordafrika kam er nach Spanien und von dort mit den Spaniern nach Lateinamerika.
In der KücheVor Gebrauch anrösten, dann wird er nussig statt scharf. Unverzichtbar in Currys, Chili con Carne, Falafel und orientalischen Gemüsegerichten.
Steckt in: Asien
Gewürz
Kurkuma
Erdig, leicht bitter — und färbt alles, was sie berührt.
HerkunftDas Rhizom einer Ingwergewächs-Pflanze, vor allem aus Indien. Wird gekocht, getrocknet und gemahlen.
GeschichteIn Indien seit über 4000 Jahren in Küche, Medizin und religiösen Ritualen verwendet. Der englische Name „Indian saffron“ verrät, wofür sie in Europa lange herhalten musste — als billiger Safranersatz.
In der KücheKurkuma braucht Fett, um ihr Aroma freizugeben, und Hitze, um die Bitterkeit zu verlieren. In Currys deshalb immer mit anschwitzen. Der Farbstoff Curcumin färbt Schneidebretter dauerhaft.
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Gewürz
Kümmel
Kräftig, erdig, unverwechselbar mitteleuropäisch.
HerkunftDie Früchte einer Doldenblütler-Pflanze, die in ganz Europa wild wächst. Nicht zu verwechseln mit Kreuzkümmel.
GeschichteKümmelfunde in Pfahlbauten belegen die Nutzung seit der Steinzeit — er ist damit eines der ältesten Gewürze Mitteleuropas und eines der wenigen, die nicht importiert werden mussten.
In der KücheMacht Kohl und fettes Fleisch bekömmlicher — der Grund, warum er in Sauerkraut und Schweinebraten gehört. Wer die ganzen Körner nicht mag, verwendet ihn gemahlen; die Wirkung bleibt.
Steckt in: Bayern
Gemüse
Kürbis
Milde Süße und samtige Fülle.
HerkunftGetrocknet und gemahlen. Kürbisse stammen aus Mittel- und Südamerika und gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt.
GeschichteKürbiskerne aus Mexiko wurden auf etwa 7000 v. Chr. datiert — damit ist der Kürbis älter als Mais und Bohne. Nach Europa kam er erst im 16. Jahrhundert.
In der KücheKürbispulver gibt Mischungen Körper und eine milde Süße, ohne aufdringlich zu schmecken. Es rundet Schärfe ab und macht Saucen samtiger.
Steckt in: Eier
Gemüse
Lauch
Milde Zwiebelnote mit grüner Frische.
HerkunftEin naher Verwandter von Zwiebel und Knoblauch, seit der Antike in Kultur. Getrocknet Bestandteil des Suppengemüses.
GeschichteKaiser Nero soll täglich Lauch gegessen haben, weil er seiner Stimme guttun sollte — was ihm den Spottnamen „Porrophagus“, Lauchfresser, eintrug. In Wales ist der Lauch bis heute Nationalsymbol.
In der KücheGetrockneter Lauch gibt Brühen und Suppen ihre grüne, milde Grundnote. Er verträgt Kochen gut und braucht Zeit, um sein Aroma abzugeben.
Steckt in: Eier · Gemüsebrühe
Kraut
Majoran
Mild, süßlich, blumiger als sein Verwandter Oregano.
HerkunftEin Lippenblütler aus Kleinasien, in Mitteleuropa als „Wurstkraut“ bekannt.
GeschichteIn der Antike war Majoran der Aphrodite geweiht und Bestandteil von Brautkränzen. In Deutschland wurde er zum festen Bestandteil der Wurstherstellung — daher der schlichte deutsche Beiname.
In der KücheZu Kartoffeln, Leberwurst, Bratwurst und Eintöpfen. Anders als Oregano verträgt er lange Garzeiten schlecht — besser gegen Ende zugeben.
Steckt in: Bayern
Frucht
Mango
Fruchtige Süße mit einem Hauch Säure.
HerkunftGetrocknet und gemahlen. In Indien als Amchur aus unreifen Früchten bekannt, das dort als Säuerungsmittel dient.
GeschichteDie Mango wird in Indien seit über 4000 Jahren kultiviert und gilt dort als heilig. Buddha soll einen Mangohain als Ruheort geschenkt bekommen haben.
In der KücheMangopulver bringt Fruchtsäure ohne Flüssigkeit. In Currymischungen rundet es Schärfe ab und gibt ihnen eine helle, fruchtige Spitze.
Steckt in: Eier
Gewürz
Muskatnuss
Warm, süßlich, leicht harzig. Ein Winter-Gewürz.
HerkunftDer Samenkern eines Baums von den Banda-Inseln in Indonesien — den einzigen Muskatnussinseln der Welt.
GeschichteUm diese wenigen Inseln wurden Kriege geführt. Die Niederlande tauschten 1667 mit England die Insel Run gegen ein anderes Eiland — Manhattan. Das Muskatmonopol schien damals mehr wert.
In der KücheImmer frisch reiben, gemahlen verliert sie schnell. Zu Kartoffeln, Spinat, Béchamel und Gemüse. In größeren Mengen ist Muskat nicht bekömmlich — was in der Küche aber praktisch nie erreicht wird.
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Kraut
Oregano
Warm, herb, unverkennbar südlich.
HerkunftEin Lippenblütler des Mittelmeerraums, wild als Dost auch bei uns heimisch. Getrocknet stärker im Aroma als frisch — eine der wenigen Ausnahmen unter den Kräutern.
GeschichteDer Name kommt aus dem Griechischen: „Zierde der Berge“. Nach Nordeuropa kam Oregano im großen Stil erst nach dem Zweiten Weltkrieg — mit der Pizza.
In der KücheVerträgt Hitze gut und darf mitkochen. Zu Tomate, Lamm, Gegrilltem. Zwischen den Fingern zerrieben entfaltet er deutlich mehr Aroma.
Gewürz
Paprika
Farbe, milde Süße und ein Hauch Frucht.
HerkunftGemahlene Schoten der Gattung Capsicum, überwiegend aus Ungarn und Spanien. Wir verwenden süßes und geräuchertes Paprikapulver.
GeschichteKolumbus brachte Capsicum aus Amerika mit — gesucht hatte er Pfeffer. In Ungarn wurde daraus ab dem 16. Jahrhundert das Nationalgewürz, in Spanien das Pimentón, das man über Eichenholz räuchert.
In der KüchePaprikapulver verbrennt sehr leicht und wird dann bitter. Deshalb immer erst nach dem Anbraten zugeben, am besten in Fett oder Flüssigkeit eingerührt.
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Gemüse
Pastinake
Erdig, nussig, deutlich süßer als Petersilienwurzel.
HerkunftEin altes europäisches Wurzelgemüse, das lange fast verschwunden war und erst in den letzten Jahrzehnten zurückkam.
GeschichteBis die Kartoffel sich in Europa durchsetzte, war die Pastinake das wichtigste Sättigungsgemüse nördlich der Alpen. Danach verschwand sie für fast zweihundert Jahre fast vollständig von den Tellern.
In der KücheGetrocknet in der Suppenwürze. Sie bringt eine erdige Süße, die Kartoffel und Lauch gut ergänzt — deshalb steckt sie in unserer Gemüsebrühe.
Steckt in: Gemüsebrühe
Kraut
Petersilie
Grün, leicht pfeffrig, unaufdringlich.
HerkunftAus dem östlichen Mittelmeerraum. Wir verwenden die glatte Sorte, die aromatischer ist als die krause.
GeschichteIm antiken Griechenland galt Petersilie als Pflanze der Trauer und wurde auf Gräber gepflanzt — gegessen wurde sie kaum. Die Römer machten sie zum Küchenkraut, und dabei blieb es.
In der KüchePetersilie ist der Vermittler: Sie verbindet Aromen, ohne selbst zu dominieren. Getrocknet verliert sie an Frische, behält aber ihre grüne, leicht herbe Grundnote.
Steckt in: Eier · Italien · Mediterran · Salate
Gewürz
Pfeffer
Die schärfste Beere der Welt — und die meistgehandelte.
HerkunftDie Frucht einer Kletterpflanze von der Malabarküste im Südwesten Indiens. Schwarz, grün und weiß sind dieselbe Beere in verschiedenen Reifestufen und Verarbeitungen.
GeschichtePfeffer war jahrhundertelang Zahlungsmittel. Wer im Mittelalter reich war, hieß „Pfeffersack“ — und Alarich forderte 408 n. Chr. für den Abzug seiner Goten von Rom neben Gold ausdrücklich Pfeffer.
In der KücheDie Schärfe kommt vom Piperin und ist hitzeempfindlich: Pfeffer gehört ans Ende der Garzeit, nicht in den heißen Anbratfond. Grüner Pfeffer ist milder und fruchtiger, schwarzer würziger.
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Salz
Rauchsalz
Salz, das am Feuer gestanden hat. Bringt Grill ins Gericht, ohne Grill.
HerkunftMeersalz, das über Holzfeuer geräuchert wird — traditionell über Buche, Erle oder Eiche. Die Holzart bestimmt den Charakter: Buche mild und rund, Eiche kräftig und herb.
GeschichteIn Nordeuropa hing Salz über offenen Feuerstellen, weil es dort trocken blieb. Dass es dabei den Rauchgeschmack annahm, war anfangs Nebenwirkung — bis jemand merkte, dass genau das die Sache besser macht.
In der KücheEin Löffel Rauchsalz ersetzt die halbe Grillsaison. Besonders gut zu Fleisch, Ofengemüse und überall dort, wo etwas Tiefe fehlt. Sparsam einsetzen, es dominiert schnell.
Steckt in: Bayern · Eier · Geflügel · Gemüsebrühe
Süße
Rohrzucker
Süße mit einer leichten Karamellnote.
HerkunftAus dem Saft des Zuckerrohrs, weniger stark raffiniert als weißer Zucker — daher der bräunliche Ton und der Restgeschmack nach Melasse.
GeschichteZuckerrohr stammt aus Neuguinea. Über Indien und den arabischen Raum kam es nach Europa, wo Zucker jahrhundertelang als Apothekerware gehandelt wurde — bis die Rübe ihn zum Alltagsgut machte.
In der KücheIn Gewürzmischungen für Geflügel sorgt Zucker für Bräunung und Kruste. Er karamellisiert schnell, deshalb bei hoher Hitze aufpassen.
Steckt in: Geflügel
Kraut
Rosmarin
Harzig, kiefernartig, kräftig. Ein Kraut mit Durchsetzungsvermögen.
HerkunftEin immergrüner Strauch der Mittelmeerküsten. Der botanische Name bedeutet „Tau des Meeres“.
GeschichteRosmarin galt als Kraut der Erinnerung — griechische Studenten trugen Zweige im Haar, und noch bei Shakespeare heißt es „there’s rosemary, that’s for remembrance“.
In der KücheSehr dominant, deshalb sparsam. Verträgt lange Garzeiten und passt zu allem, was aus dem Ofen oder von der Pfanne kommt — besonders zu Kartoffeln und Lamm.
Steckt in: Italien
Salz
Salz
Der Verstärker. Ohne ihn schmeckt jedes Gewürz nach nichts.
HerkunftAus dem Meer oder aus dem Berg — Siedesalz aus Sole, Meersalz aus Verdunstungsbecken, Steinsalz aus Lagerstätten, die vor Jahrmillionen Meer waren. Wir verwenden je nach Sorte Meersalz, Fleur de Sel oder rosa Himalayasalz.
GeschichteSalz war so wertvoll, dass Städte danach benannt wurden — Salzburg, Halle, Bad Reichenhall. Über die Salzstraßen zogen ganze Handelsimperien, und das Wort „Salär“ erinnert daran, dass römische Beamte in Salz entlohnt wurden.
In der KücheSalz verstärkt nicht nur Salziges, es hebt Süße und dämpft Bitterkeit. Deshalb steht es in fast jeder Mischung an erster Stelle — und deshalb solltest du beim Nachwürzen erst probieren.
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Kraut
Schnittlauch
Frisch und leicht zwiebelig. Das Kraut, das nichts überdeckt.
HerkunftEin Lauchgewächs der nördlichen Halbkugel, in Europa auch wild. Wird schonend getrocknet, damit die grüne Frische bleibt.
GeschichteAnders als die meisten Gewürze musste Schnittlauch nie importiert werden — er wuchs vor der Tür. Genau deshalb taucht er in alten Kochbüchern selten auf: Was jeder hatte, musste niemand aufschreiben.
In der KücheHitzeempfindlich. Erst ganz zum Schluss zugeben oder über das fertige Gericht streuen, sonst verliert er Farbe und Aroma. Klassisch zu Eiern, Quark und Kartoffeln.
Steckt in: Asien · Eier · Gemüse · Mediterran
Gewürz
Schwarzkümmel
Nussig, leicht pfeffrig, mit einer feinen Bitternote.
HerkunftDie schwarzen Samen von Nigella sativa, botanisch weder mit Kümmel noch mit Kreuzkümmel verwandt. Aus Vorderasien und Nordafrika.
GeschichteIm arabischen Raum als „Samen des Segens“ bekannt. Auch hier reichen die Funde bis in altägyptische Gräber zurück — Schwarzkümmelöl war Teil der Grabbeigaben.
In der KücheAuf Fladenbrot, in Gemüsegerichten und Käse. Er verträgt Hitze und entfaltet geröstet deutlich mehr Nussigkeit. Optisch sorgt er für die charakteristischen schwarzen Punkte.
Gemüse
Sellerie
Herzhaft und leicht bitter — das Rückgrat jeder Brühe.
HerkunftAls Knollen- oder Staudensellerie, getrocknet Teil des klassischen Suppengemüses. **Kennzeichnungspflichtiges Allergen.**
GeschichteBei den Griechen war Sellerie Totenpflanze und Siegeskranz zugleich. Als Küchengemüse setzte er sich erst im 17. Jahrhundert in Italien und Frankreich durch — davor galt er als Heilmittel.
In der KücheSellerie liefert die herzhafte Grundnote, die man in einer Brühe nicht benennen, aber sofort vermissen kann. In den Sorten Eier und Gemüsebrühe enthalten — beide sind entsprechend gekennzeichnet.
Steckt in: Eier · Gemüsebrühe
Gewürz
Senf
Scharf, aber anders als Chili — die Schärfe sitzt in der Nase.
HerkunftDie gemahlenen Samen der Senfpflanze, als Mehl oder Pulver. **Kennzeichnungspflichtiges Allergen.**
GeschichteDie Römer brachten den Senf über die Alpen. Dijon wurde ab dem 13. Jahrhundert zur Senfhauptstadt — dort war es Handwerkern per Verordnung vorgeschrieben, wie Senf hergestellt zu werden hatte.
In der KücheDie Schärfe entsteht erst, wenn Senfmehl auf Flüssigkeit trifft, und verfliegt bei Hitze wieder. In den Sorten Eier und Gemüsebrühe enthalten — beide sind entsprechend gekennzeichnet.
Steckt in: Eier · Gemüsebrühe
Pilz
Steinpilz
Tiefes Waldaroma. Der wohl beste Umami-Lieferant der Trockenküche.
HerkunftGetrocknet und gemahlen. Steinpilze lassen sich bis heute nicht kultivieren — sie leben in Symbiose mit Waldbäumen und müssen gesammelt werden.
GeschichteDer italienische Name „porcino“, Schweinchen, spielt auf die dicken Stiele an. In Mitteleuropa war das Sammeln lange bäuerliche Selbstversorgung, bevor der Steinpilz zur Delikatesse aufstieg.
In der KücheGetrocknet ist er aromatisch intensiver als frisch. Ein Teelöffel Steinpilzpulver gibt einer Brühe oder Sauce eine Tiefe, die sonst stundenlanges Kochen bräuchte.
Steckt in: Gemüsebrühe
Gewürz
Sumach
Fruchtig-sauer. Zitrone in Pulverform, nur milder.
HerkunftDie getrockneten und gemahlenen Steinfrüchte des Färberbaums, vor allem aus der Türkei, dem Iran und Sizilien.
GeschichteBevor die Zitrone im Mittelmeerraum verbreitet war, war Sumach das Säuerungsmittel der Region. Die Römer nutzten ihn genau dafür — und zum Färben von Leder.
In der KücheÜber Salate, Fleisch und Hummus gestreut. Sumach bringt Säure, ohne Flüssigkeit hinzuzufügen — praktisch überall dort, wo Zitronensaft das Gericht verwässern würde.
Steckt in: Gemüsebrühe
Kraut
Taubnessel
Mild und leicht süßlich. Ein fast vergessenes Wildkraut.
HerkunftEin europäisches Wildkraut, das trotz des Namens nicht mit der Brennnessel verwandt ist — es brennt nicht, daher „taub“.
GeschichteTaubnessel gehörte zu den Wildkräutern, die jede Landküche kannte und die mit der industriellen Landwirtschaft aus dem Blick gerieten. Erst die Wildkräuterküche hat sie zurückgeholt.
In der KücheSehr mild, deshalb gut als Mengenkraut in Mischungen. Sie bringt grüne Fülle, ohne den Geschmack in eine bestimmte Richtung zu ziehen.
Steckt in: Eier
Gemüse
Tomate
Umami in Pulverform. Bringt Rundung, ohne dass es nach Tomate schmecken muss.
HerkunftGetrocknet als Flocken, Granulat oder Pulver. Die Trocknung konzentriert die Glutaminsäure — daher die kräftige Herzhaftigkeit.
GeschichteAus den Anden nach Europa gebracht, galt die Tomate hier lange als Zierpflanze und Giftverdacht — sie gehört zu den Nachtschattengewächsen. Erst im 19. Jahrhundert wurde sie in Italien zum Küchenstandard.
In der KücheGetrocknete Tomate ist ein stiller Verstärker: Sie macht Saucen runder und Gemüse herzhafter, ohne selbst hervorzustechen. In Brühen und Rubs unverzichtbar.
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Gewürz
Zimt
Warm und süßlich — auch dort, wo es nicht um Süßspeisen geht.
HerkunftDie getrocknete innere Rinde des Zimtbaums. Ceylon-Zimt ist feiner und teurer, Cassia kräftiger und schärfer.
GeschichteDie arabischen Händler hüteten die Herkunft des Zimts mit erfundenen Geschichten von Riesenvögeln, die ihn in ihre Nester trügen — jahrhundertelang wusste in Europa niemand, woher er wirklich kam.
In der KücheIn der europäischen Küche fast nur süß, in der orientalischen und indischen selbstverständlich in herzhaften Gerichten. In Currymischungen gibt er Wärme und Tiefe.
Steckt in: Asien
Kraut
Zitronenmyrte
Intensiver als Zitrone, ohne deren Säure.
HerkunftDie Blätter eines australischen Myrtengewächses. Sie enthalten außergewöhnlich viel Citral — mehr als Zitronengras oder Zitronenschale.
GeschichteEin Bush-Food der australischen Aborigines, das erst in den letzten Jahrzehnten außerhalb Australiens bekannt wurde. Kulinarisch gehört sie damit zu den jüngsten Gewürzen überhaupt.
In der KücheSehr ergiebig, eine Prise reicht. Zu Fisch, Geflügel, Dressings und Desserts. Nicht lange mitkochen, sonst wird sie leicht bitter.
Frucht
Zitrusschalen
Helle Frische ohne Säure.
HerkunftGetrocknete Schalen von Zitrone und Orange. Das Aroma sitzt in den ätherischen Ölen der äußeren Schicht, nicht im Saft.
GeschichteZitrusfrüchte kamen über Persien und den arabischen Raum nach Europa. In Norditalien und Süddeutschland waren getrocknete Schalen lange die einzige Möglichkeit, Zitrusaroma über den Winter zu bringen.
In der KücheSchale bringt Frische, ohne das Gericht zu säuern — anders als Saft. Zu Fisch, Geflügel, Gemüse und in Zitronensalz und Zitronenpfeffer.
Steckt in: Eier · Geflügel · Gemüse · Mediterran · Salate
Gemüse
Zwiebel
Süße und Tiefe zugleich. Der unsichtbare Boden vieler Gerichte.
HerkunftEine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt, vermutlich aus Westasien. In unseren Mischungen getrocknet und granuliert.
GeschichteZwiebeln wurden in ägyptischen Gräbern gefunden — ihre konzentrischen Ringe galten als Sinnbild der Ewigkeit. Im Mittelalter waren sie Alltagskost, weil sie sich monatelang lagern ließen.
In der KücheGetrocknete Zwiebel bringt Süße ohne Flüssigkeit — praktisch für Rubs und Trockenmarinaden, wo frische Zwiebel nur wässern würde. Sie karamellisiert schnell, also nicht zu heiß.
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